Osso buco façon chef étoilé – version maison à l’Omnicuiseur

17 mai
2 min de lecture

Voici les astuces du chef Maximilian Müller (restaurant Marguita, Zurich) pour réussir un osso buco fondant, savoureux et plein de profondeur, adapté ici à une cuisson douce à l’Omnicuiseur.

Ce plat mijoté demande un peu plus de préparation, mais le résultat en vaut largement la peine. Essayez-le au moins une fois : vous verrez, la différence est flagrante.

🥩 1. Le choix de la viande

Pour un osso buco vraiment réussi, tout commence par de beaux jarrets de veau épais (3–4 cm), non incisés afin de garder une belle tenue à la cuisson.

On les farine légèrement puis on les fait bien dorer : c’est cette étape qui apporte toute la profondeur aromatique du plat.

🔥 2. Le dorage à l’Omnicuiseur

Mettre un filet d’huile d’olive dans la cocotte
Préchauffer 10 min, Haut et Bas maxi
Déposer les jarrets farinés
Cuire 10 min Bas maxi, Haut 0
Retourner les jarrets
Recuire 10 min Haut 0, Bas maxi

👉 On obtient une belle coloration sans dessécher la viande.

🍅 3. La sauce parfumée

Pendant ce temps, porter à ébullition :

250 ml de tomates en dés (1 boîte)
200 ml de Porto blanc (ou vin blanc)
200 ml d’eau + 1 c. à soupe de fond de veau (ou cube de bouillon de légumes)

🥕 4. Base aromatique et cuisson lente

Ajouter ensuite dans la cocotte :

carotte
céleri
oignon
ail

Puis verser la sauce BIEN CHAUDE sur la viande.

⚠️ Important : jamais de liquide froid dans la cocotte chaude, cela casse la cuisson.

Le chef privilégie une cuisson douce autour de 90°C pendant plusieurs heures.

⏳ 5. Cuisson longue à l’Omnicuiseur

À l’Omnicuiseur, j’ai fait cuire l’osso buco 3 h, Haut et Bas maxi 20 min mini. Inversion à mi-cuisson

💡 Astuce : au bout d’1h30, pensez à ouvrir la cocotte pour décoller les jarrets du fond, afin d’éviter qu’ils n’attachent.

🌿 6. Finitions gourmandes

En fin de cuisson, ajouter des petits pois surgelés, puis refermer la cocotte 15 à 20 minutes pour les cuire doucement.

✨ 7. La touche signature : la gremolata

Mixer :

persil
ail
zeste de citron (ou d’orange)

(à parts égales selon le chef)

👉 J’ai ajouté en plus :

3 filets d’anchois marinés
1 c. à soupe d’huile d’olive

À ajouter au dernier moment pour garder toute la fraîcheur aromatique.

🍽️ 8. Résultat

👉 Une viande d’une tendreté exceptionnelle, juteuse et fondante au point de se déguster à la cuillère, nappée d’une sauce riche, profonde et intensément parfumée — un vrai plat de restaurant… à la maison.