Brandade de morue... pas comme les autres
La brandade de morue est une spécialité culinaire originaire de Nîmes, née au XVIIIe siècle de la route du sel et du troc entre pêcheurs bretons et marchands languedociens.
À l'origine, la brandade de Nîmes ne contient pas de pommes de terre. C'est une émulsion pure de morue effilochée, d'huile d'olive et parfois d'un filet de lait.
j'ai donc réalisé ma brandade avec la purée de chou-fleur et la morue dessalée quelques heures dans du lait.
Pour ma version, j’ai gardé l’esprit de la brandade… tout en la revisitant avec du chou-fleur. Et le résultat vaut vraiment le détour !
La morue, préalablement dessalée quelques heures dans du lait, n’est pas précuite : je l’effiloche simplement avant de l’assaisonner avec de l’ail, du persil et un filet d’huile d’olive. Je la recouvre ensuite d’une purée de chou-fleur bien onctueuse, puis d’une fine couche de chapelure et de pecorino (ou de parmesan), relevée d’un peu d’ail.
Le tout dore doucement à l’Omnicuiseur Vitalité. La cuisson douce garde la morue particulièrement moelleuse tandis que le dessus devient joliment gratiné.
À l’arrivée : trois textures qui font toute la différence : une morue tendre et parfumée, une purée de chou-fleur fondante et, au-dessus, une petite croûte dorée et croustillante. Un régal !
Ingrédients — 3 à 4 personnes
400 g environ de morue salée (sous-vide)
Du lait pour faire dessaler la morue
1 à 2 gousses d’ail
2 c. à soupe de persil haché
2 c. à soupe d’huile d’olive
Poivre blanc
Purée de chou-fleur
1 petit chou-fleur en fleurettes
1 œuf
100 ml de lait
10 à 15 cl de lait pour la purée
Un peu de muscade, facultatif
Pour la croûte croustillante, mélanger les ingrédients secs :
2 c. à soupe de chapelure
2 c. à soupe de pecorino romano ou de parmesan râpé
½ c. à café d’ail en poudre
Quelques pulvérisations d’huile d’olive
Préparation :
Dessaler la morueMon astuce pour accélérer le dessalage : couper la morue en petits morceaux et les plonger d’abord dans un grand volume d’eau, puis terminer le dessalage dans du lait. Le lait adoucit la saveur de la morue et contribue à garder une chair tendre, souple et moelleuse.
Préparer la purée de chou-fleurFaire cuire le chou-fleur :
soit 30 min à la vapeur, dans le panier vapeur ;
soit directement dans la cocotte avec 100 ml de lait : 30 min, Haut et Bas maxi pendant 20 min, puis mini.
Mixer le chou-fleur avec l’œuf. Assaisonner de poivre et de noix de muscade, puis saler avec parcimonie, la morue et le fromage étant déjà salés.
Montage
Mélanger la morue effilochée avec le persil, l’ail et l’huile d’olive, puis répartir dans le fond du plat.
Recouvrir d’une belle couche de purée de chou-fleur.
Parsemer de chapelure et de pecorino ou parmesan, puis pulvériser légèrement d’huile d’olive.
Cuisson à l’Omnicuiseur
Verser 3 c. à soupe d’eau au fond de la cocotte.
Cuire 40 min : Haut et Bas maxi pendant 20 min, puis mini.
Inverser la cocotte à mi-cuisson.
La touche finaleSi la croûte n’est pas suffisamment dorée en fin de cuisson, retirer le couvercle et prolonger 5 min en Haut maxi, sous surveillance, juste le temps d’obtenir une belle croûte dorée et croustillante.
Astuce économie d’énergie 💡
Puisque l’Omnicuiseur est déjà en route pour la brandade, j’en profite pour préparer en même temps un petit dessert fruité : une terrine de fruits en gelée.
Pour la réaliser :
1 poire coupée en petits dés
2 prunes finement émincées
1 poignée de myrtilles
300 ml d’eau
1 c. à soupe de sirop de cassis
1,8 à 2 g d’agar-agar pour une gelée assez ferme
Répartir les fruits dans le plat. Mélanger à froid l’eau, le sirop de cassis et l’agar-agar, puis verser sur les fruits.
Faire cuire en même temps que la brandade.
À la fin de la cuisson, laisser tiédir puis placer la terrine quelques heures au réfrigérateur pour que la gelée prenne complètement.
Un plat + un dessert en une seule cuisson : pratique, gourmand et économique en énergie !
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