Aubergine en éventail au jambon cru et parmesan
Une façon originale, gourmande et toute simple de cuisiner l’aubergine : la découper en fines tranches sans aller jusqu’au bout, puis glisser entre celles-ci des légumes et du jambon cru avant de faire gratiner le tout au parmesan.
Cette découpe en éventail n’est pas seulement esthétique : elle permet aux légumes, aux aromates et à l’huile d’olive de parfumer l’aubergine à cœur pendant la cuisson, pour une chair particulièrement fondante.
Et surtout, ne pas éplucher l’aubergine ! Sa peau violette concentre une partie particulièrement intéressante de ses composés antioxydants. Choisir de préférence une aubergine bio et bien la laver avant de la cuisiner.
💜 La peau : particulièrement riche en anthocyanes
La couleur violette de l’aubergine est due aux anthocyanes, des pigments de la famille des polyphénols aux propriétés antioxydantes. Ils participent à la protection des cellules contre le stress oxydatif. Les variétés à peau violet foncé sont particulièrement intéressantes pour ces pigments.
• La nasunine : c'est l'anthocyanine majeure de l'aubergine. Ce puissant antioxydant protège particulièrement les acides gras des membranes cellulaires, notamment celles du cerveau, et aide à ralentir le vieillissement cellulaire.
• Les fibres : la peau renferme des fibres insolubles qui soutiennent le transit, la détoxification et aident à réduire l'absorption du cholestérol par l'organisme.
• Les phytostérols
Présents naturellement dans les végétaux, les phytostérols ont une structure proche de celle du cholestérol et peuvent contribuer à réduire son absorption intestinale.
🤍 La chair : eau, fibres et composés phénoliques
Moins concentrée en anthocyanes que la peau, la chair n’en est pas moins intéressante. Très riche en eau et peu énergétique, elle apporte fibres, potassium et différents micronutriments.
• Environ 90 % d’eau - excellent allié minceur.
• Les fibres (3 g pour 100 g) : composée de cellulose (qui stimule le transit en douceur) et de pectine (une fibre soluble qui piège une partie des graisses et des sucres). Elles procurent une excellente satiété et participent activement à la régulation du cholestérol LDL et de la glycémie.
• L’acide chlorogénique :il s'agit du principal acide phénolique présent dans la chair (représentant jusqu'à 90 % de ses acides phénoliques). C'est un autre antioxydant puissant reconnu pour ses propriétés anti-inflammatoires, antivirales et cardioprotectrices.
• Vitamines et minéraux
L’aubergine apporte notamment du potassium, du manganèse et du cuivre (plus de 10 % des apports recommandés par portion),
ainsi que plusieurs vitamines du groupe B, notamment
B1, B6 et B9 - jusqu'à 10% des apports recommandés par portion.
À retenir : chair et peau sont complémentaires mais la chair a une densité nutritionnelle plus élevée, idéale pour la prévention du diabète, du cholestérol et des maladies cardiovasculaires!
Points de vigilance :
La solanine : présente dans l'aubergine crue (et plus encore dans ses feuilles ou son pédoncule), elle peut provoquer des troubles digestifs (nausées, vomissements, diarrhées) et des troubles nerveux. Il faut toujours bien cuire l'aubergine.
Intestin sensible : ses fibres peuvent occasionner des ballonnements chez certaines personnes ; une cuisson suffisamment longue améliore généralement sa tolérance.
Allergie rare mais possible : l’aubergine peut provoquer des réactions chez certaines personnes sensibles, notamment au sein de la famille des Solanacées.
Ingrédients — 2 personnes
1 grosse aubergine
10 rondelles de tomate
10 rondelles de courgette
1 poivron coupé en fines lamelles
10 demi-tranches de jambon cru ou de viande des Grisons
2 c. à soupe de parmesan râpé
2 c. à soupe d’huile d’olive
Origan ou herbes de Provence
Sel, poivre
Préparation
Placer deux baguettes de part et d’autre de l’aubergine et trancher régulièrement en éventail, sans aller jusqu’au fond.
Saler, poivrer et parsemer l’intérieur des tranches d’origan ou d’herbes de Provence.
Intercaler les rondelles de tomate et de courgette, les lamelles de poivron et le jambon cru entre les tranches d’aubergine.
Arroser d’huile d’olive et parsemer de parmesan.
Cuisson à l’Omnicuiseur
Ajouter 3 c. à soupe d’eau au fond de la cocotte. Cuire 50 min : Haut et Bas maxi pendant 20 min, puis mini. Inverser la cocotte à mi-cuisson.
Cuisson au four
Enfourner environ 45 min à 170 °C, jusqu’à obtenir une aubergine bien fondante et légèrement gratinée.
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