Civet de sanglier, sauce veloutée au chocolat

Surprenez vos convives avec cette belle recette gourmande et originale. L’idéal est de préparer ce civet la veille et réaliser la sauce juste avant de servir. Réchauffée, la viande de sanglier, marinée dans les aromates est encore plus savoureuse. La sauce corsée, avec l’ajout de chocolat noir, est divine, soyeuse et très facile à réaliser. Les shiitakés ajoutent une belle saveur forestière et se marient à merveille avec le gibier. Vous pouvez les remplacer par les champignons de Paris, coupés juste en deux.

PS : J’ai découvert les pavés de sanglier chez Aldi, tout à fait exceptionnels et au prix raisonnable.

La viande de gibier est d'une grande qualité nutritionnelle, car en général très digeste et pauvre en matières grasses. C'est une bonne source de phosphore, de potassium et de fer. Elle est pauvre en sodium.

Le sanglier contient 4,3% de lipides (comme pour le poulet) soit 3 fois moins que dans le porc. Comme le porc, il est riche en vitamines du groupe B. Plus particulièrement en vitamine B1. En deuxième position, après la viande de porc. Cette vitamine est essentielle au fonctionnement du système nerveux central. Elle permettrait également de réduire l’anxiété et la dépression et à améliorer l’humeur.

La viande de faisan est riche en protéines et ne contient quasiment pas de lipides. Dans 200 g de chair de faisan, sans peau, on trouve environ 130 calories, mais cela augmente jusqu’à 180 calories, si vous mangez la peau. La viande de faisan est particulièrement riche en vitamines du groupe B. Elle contient notamment de la vitamine B12 et B6, lesquelles, quand elles sont associées, permettent de lutter contre les maladies cardiovasculaires, même si le faisan est également une source de cholestérol, qui a l’effet inverse. Le faisan est une des viandes les plus recommandées pour fournir de la vitamine B6, plus que le jus de carotte, le foie de veau, la truite ou l’ail.

Le lièvre est riche en protéine et 6 fois moins gras que le lapin. Le peu de lipides qu'il contient est riche en acides gras polyinsaturés.

La biche est une viande rouge légère car 25 fois moins grasse que le bœuf. Avec seulement 157 calories par portion, la biche contient 40 % moins de calories que le bœuf et 10 % moins que la poitrine de poulet.

Le chevreuil est le gibier le moins gras et est une excellente source de cuivre, de phosphore et de zinc. Attention toutefois, la concentration du chevreuil en acide urique est importante et sa consommation doit être strictement limitée en cas de goutte.

Le pigeon est une viande très riche en bons nutriments. Elle est conseillée aux personnes souffrant d'anémie et aux convalescents, car elle contient près de 20 mg de fer pour 100 g de viande.[1]

Pour 4 personnes

• 4 pavés de sanglier

• 200 g de shiitake ou champignons de Paris

• 3 carottes

• 2 gousses d'ail

• 1 oignon émincé

• 60 cl de vin rouge

• 2 c. à soupe de cognac

• 2 c. à soupe de vinaigre de Xérès

• Bouquet garni + 2 clous de girofle et poivre 5 baies

• 4 carrés de chocolat à 85 % de cacao

• 4 c à s de crème légère à 12%

1. La veille : couper les pavés de sanglier en tranches assez épaisses, ajouter le bouquet garni et les aromates, l’oignon et l’ail

2. Verser le vin, le vinaigre et le cognac et laisser mariner une nuit

3. Le lendemain, ajouter à la marinade les champignons et les carottes, coupées en morceaux

4. Porter à l’ébullition l’ensemble et faire mijoter 1 heure 30.

5. A la fin de la cuisson, prélever la sauce et la filtrer

6. Ajouter 1 c. à café de fond de veau, la crème et faire réduire quelques minutes pour l’épaissir, tout en fouettant

7. À la fin de la cuisson ajouter les carrés de chocolat et les laisser fondre dans la préparation

Cuisson à l’Omnicuiseur : 1 h 30 : Haut et Bas maxi 20 min, puis mini.

[1] https://sante.lefigaro.fr/mieux-etre/nutrition-aliments/gibier/interets-conseils-nutritionnels

https://www.marieclaire.fr/,le-faisan-une-volaille-energetique,725030.asp https://www.nutrimea.com/fr/60-vitamine-b1 https://aliments.monalimentation.org/chevreuil.html