Mousse de foies de volaille, fine gelée de fruits rouges

mousse de foies de volaille

La recette adaptée du chef Jérôme Ferrer, économique, facile à préparer, mais très chic et élégante.

Il est très important de recouvrir celle-ci d’une gélatine (de votre choix) afin qu’elle ne s’oxyde pas au contact de l’air. Dans ce cas-ci, la gélatine de porto est rapide et facile à faire et vient ajouter une touche de couleur et de saveur à votre assiette.

Les foies de volaille regorgent de nutriments indispensables pour la santé !

200 recettes santé et anti-âge, dans mon livre "Cuisine anti-âge, de la science à l'assiette"

C'est l'aliment le plus riche en vitamine A, qui assure l'immunité, la santé oculaire et la belle peau.

Les foies fournissent plus de 150 % des apports journaliers en sélénium : anti-âge et immunostimulant, ce minéral est indispensable pour fabriquer de le glutathion, un antioxydant universel que notre organisme sait fabriquer, mais avec l'âge ses "stocks" diminuent drastiquement ! Le glutathion freine le vieillissement prématuré de nos cellules, c'est un extraordinaire détoxifiant naturel. Il se lie aux molécules chimiques nocives ainsi qu'aux métaux lourds (mercure, cadmium, arsenic, plomb) et les fait expulser de notre organisme via les urines.

Les foies de volaille sont une excellente source d'acide alpha-lipoïque, un autre antioxydant, qui régule la glycémie et bénéfique pour la beauté de la peau,

Attention : les abats sont aussi très riches en cholestérol ! Le fer en excès peut aussi devenir pro-oxydant. A consommer donc pas plus qu'une fois par semaine.

Foies de volaille

Foies de volaille marinés au Porto

La recette pour 4 personnes

·        250 g de foies de volaille

·        160 ml de porto rouge

·        2 c. à soupe d’huile d’olive

·        50 ml de crème épaisse (4 % pour moi)

·        ¼ de c. à café d’agar-agar ou 1 c. à café de gélatine en poudre

·        1 oignon ciselé grossièrement

·        2 gousses d’ail coupées en deux

·        1 bouquet garni : 2 branches de thym, 2 branches de persil, 2 feuilles de laurier et 5 grains de poivre noir

·        Sel et poivre du moulin

·        1 feuille de gélatine (2 grammes de gélatine en poudre) + 150 ml de porto + 1 c. à soupe de fruits rouges

• Faire mariner pendant au moins 12 heures les foies de volaille dans un contenant de plastique hermétique avec la moitié du porto ainsi que le bouquet garni.

• Faire revenir l’oignon et l’ail à la poêle quelques minutes, ajouter les foies égouttés, l’agar-agar ou la gélatine et continuer encore 2-3

• Retirer les foies, ajouter le porto de la marinade et cuire 30 sec à feu très fort

• Mixer le tout avec les foies et la crème et passer le mélange à travers le tamis pour filtrer

• Verser dans les ramequins et laisser au frais 2 heures

• Dans une petite casserole, porter à ébullition le porto et les fruits rouges

• Dès l’ébullition, retirer du feu, mixer le tout, filtrer et incorporer les feuilles de gélatine. Laisser refroidir à 30 °C.

• Verser le mélange encore liquide sur les mousses de foies de volaille à hauteur d’environ 0,5 centimètre et laisser prendre au frigo 4h.

 4 saisons de recettes healthy et gourmandes, dans mon livre "Cuisine au fil du temps"